Chocolatier artisanal : trouver un artisan chocolatier près de chez toi
Trois façons de travailler le chocolat
| Type | Ce qu'il fait | Exemples sur Filon |
|---|---|---|
| Artisan chocolatier | Achète une couverture, puis crée ses ganaches, pralinés, moulages et tablettes | Chocolaterie Deléans à Reims, Fabrice Gillotte à Dijon |
| Bean-to-bar | Part de la fève : torréfaction, broyage, conchage, jusqu'à la tablette | Chocolat Chapon à Paris, Encuentro près de Lille |
| Chocolatier-confiseur | Ajoute confiseries, pâtes de fruits, spécialités locales | Chocolatier Cazenave à Bayonne |
Aucune de ces approches n'est meilleure que l'autre. Le bean-to-bar donne au chocolatier la main sur le goût dès la fève. L'artisan qui travaille la couverture concentre son savoir-faire sur les recettes, les textures et l'assemblage.
Le cacao ne pousse pas en France
Le cacao vient des pays tropicaux. Un chocolat « fabriqué en France » a donc été transformé ici, avec des fèves importées. Ce qui compte, c'est ce que l'artisan fait de la matière. Certaines maisons torréfient leurs fèves depuis longtemps, comme Bernachon à Lyon.
Comment bien choisir un chocolatier
- Demande ce qui est fait sur place. Un artisan te montre ou te décrit son atelier.
- Lis la composition. Un bon chocolat noir affiche une liste courte : cacao, sucre, parfois beurre de cacao.
- Regarde l'origine des fèves. Beaucoup d'artisans indiquent le pays, voire la plantation.
- Goûte les spécialités maison. Pralinés, ganaches au produit local : c'est là que l'artisan se distingue.
- Pense aux dates. Les ganaches fraîches se gardent peu de temps. Achète-les pour les manger vite.
Bien conserver tes chocolats
Garde-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. Évite le réfrigérateur : l'humidité fait blanchir le chocolat. Ce voile blanc n'est pas dangereux, mais il abîme la texture. Les tablettes se gardent bien plus longtemps que les bonbons à la crème ou à la ganache.
Où trouver un chocolatier artisanal près de chez toi
Chaque ville a ses maisons, souvent avec une spécialité locale. Commence par ta ville : Paris, Lyon, Nantes, Strasbourg, Marseille. Pour offrir, regarde aussi nos idées cadeaux made in France. Et pour voir le chocolat se faire, certaines chocolateries figurent dans nos visites d'entreprises.